Что полезнее сухари или свежий хлеб
Сухарики или свежий хлеб
Весьма распространенным является мнение, что подсушенный черствый хлеб и сухари значительнее полезнее, чем свежий хлеб. Например, на Крите, свежий хлеб едят лишь несколько раз в день. Моя бабушка, Александра Ивановна, тоже очень любила подсушивать хлеб и говорила, что это была народная традиция. Исторически хлеб выпекался часто достаточно твердым, мягкий воздушный хлеб – это относительно новое явление.
В Интернете можно встретить набор диких предубеждений: от разной кислотности свежего хлеба и сухарей, до убивающих нас дрожжей. Я не вижу в хлебе (особенно в современном) ничего незаменимого и особо ценного. Однако, для многих хлеб – важная часть питания.
В чем же первопричина процесса черствения хлеба? В процессе выпечки хлеба крахмал частично клейстеризуется, поглощая при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами. Вследствие этого крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное.
Процесс черствения хлеба представлен изменением геля амилозы и амилопектина.
Гель амилозы находится в неустойчивом равновесии, это равновесие при повышении температуры (выпечка хлеба) смещается вправо. Во время охлаждения хлеба это равновесие смещается влево, что связано с процессом черствения хлеба. Также в процессе черствения хлеба играет роль обратимая агрегация амилопектина.
Старение хлеба объясняется физическими изменениями разветвленных молекул амилопектина в разбухших зернах крахмала. В процессе, выпечки зерна крахмала набухают ограниченно из-за недостатка воды. При этом часть молекул амилозы переходит из зерен крахмала в окружающую водную среду, образуя в ней относительно концентрированный раствор. Поэтому в свежевыпеченном хлебе зерна набухшего крахмала находятся в плотном геле, образованном амилозой.
При хранении хлеба гели амилозы постепенно упрочняются, сжимаются, так как происходит нарастание числа и прочности контактов между частицами во времени. В этих концентрированных системах молекулы амилопектина также имеют тенденцию к ассоциации, ведущей к повышению жесткости всей системы. Получается сухарь!
Таким образом, свежевыпеченный хлеб содержит крахмал в аморфном состоянии, а при хранении хлеба восстанавливается кристаллическая структура крахмала, т.е. происходит явление ретроградации крахмала.
Подобный крахмал менее подвержен расщеплению, следовательно, имеет более низкий гликемический индекс. В вопросе “свежий хлеб или сухари”, в целом полезнее сухари. Однако, это различие не столь велико, чтобы сделать сухарики полезным продуктом.
Неочевидные различия: свежий хлеб или сухари
Экология жизни. Здоровье: Весьма распространенным является мнение, что подсушенный черствый хлеб и сухари значительнее полезнее, чем свежий хлеб. Например, на Крите, свежий хлеб едят лишь несколько раз в день.
Весьма распространенным является мнение, что подсушенный черствый хлеб и сухари значительнее полезнее, чем свежий хлеб. Например, на Крите, свежий хлеб едят лишь несколько раз в день. Моя бабушка, Александра Ивановна, тоже очень любила подсушивать хлеб и говорила, что это была народная традиция. Исторически хлеб выпекался часто достаточно твердым, мягкий воздушный хлеб – это относительно новое явление.
В Интернете можно встретить набор диких предубеждений: от разной кислотности свежего хлеба и сухарей, до убивающих нас дрожжей. Я не вижу в хлебе (особенно в современном) ничего незаменимого и особо ценного. Однако, для многих хлеб – важная часть питания.
В чем же первопричина процесса черствения хлеба? В процессе выпечки хлеба крахмал частично клейстеризуется, поглощая при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами. Вследствие этого крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное.
Процесс черствения хлеба представлен изменением геля амилозы и амилопектина.
Гель амилозы находится в неустойчивом равновесии, это равновесие при повышении температуры (выпечка хлеба) смещается вправо. Во время охлаждения хлеба это равновесие смещается влево, что связано с процессом черствения хлеба. Также в процессе черствения хлеба играет роль обратимая агрегация амилопектина.
Старение хлеба объясняется физическими изменениями разветвленных молекул амилопектина в разбухших зернах крахмала. В процессе, выпечки зерна крахмала набухают ограниченно из-за недостатка воды. При этом часть молекул амилозы переходит из зерен крахмала в окружающую водную среду, образуя в ней относительно концентрированный раствор. Поэтому в свежевыпеченном хлебе зерна набухшего крахмала находятся в плотном геле, образованном амилозой.
При хранении хлеба гели амилозы постепенно упрочняются, сжимаются, так как происходит нарастание числа и прочности контактов между частицами во времени. В этих концентрированных системах молекулы амилопектина также имеют тенденцию к ассоциации, ведущей к повышению жесткости всей системы. Получается сухарь!
Таким образом, свежевыпеченный хлеб содержит крахмал в аморфном состоянии, а при хранении хлеба восстанавливается кристаллическая структура крахмала, т.е. происходит явление ретроградации крахмала.
Что полезнее хлеб или сухари из хлеба?
Сухари и хлеб нельзя назвать диетическими продуктами. Высокая калорийность делает их запрещенным лакомством на многих диетах. Черный хлеб из муки грубого помола содержит большое количество полезных элементов, но из-за высокой кислотности подходит не всем. Также он может стать причиной брожения в кишечнике. Давайте попробуем разобраться, что полезнее хлеб или сухари из хлеба.
В чем польза хлеба?
Хлеб появился очень давно. В его состав входит много минералов и витамин. Черный хлеб поставляет в наш организм энергию, так как богат углеводами. Он богат витаминами группы В, что делает его полезным для сосудов, сердца и нервной системы. Также в хлебе присутствует витамин Е, который защищает наш организм от вредных веществ.
В хлебе содержится большое количество минералов, среди которых можно выделить калий, йод, цинк и натрий. В этом продукте высокий процент никотиновой кислоты, которая полезна для кожи и волос. Именно поэтому на основе хлеба создано немало ополаскивателей для волос. Но не смотря на все свои положительные свойства, хлеб нельзя кушать при гастритах, язвах и панкреатите. Хлеб является кислотным продуктом, который может вызвать обострение язвы.
Сухари – лучшая альтернатива хлебу
Сухари имеют высокую калорийность. Не смотря на то, что хлеб подвергается сушке – его калорийность не уменьшается. В результате человек может скушать большое количество сухарей, в то время, как мог бы употребить намного меньше хлеба. Сухари содержат большое количество клетчатки и оказывают положительное воздействие на пищеварение. В состав сухарей входят практически все витамины и минералы, свойственные хлебу. Но сухари не обладают такой высокой кислотностью как хлеб, и их могут кушать люди даже с заболеваниями пищеварения.
Сухари входят в рацион многих лечебных диет. Их кушают после серьезных отравлений и при кишечных заболеваниях. Сухари можно употреблять как самостоятельное блюдо, или добавлять их в салаты. Приготовить сухари можно в домашних условиях и все, что для этого понадобиться – хлеб и духовой шкаф.
Самыми полезными считаются домашние сухари. В них не будет содержаться пищевых добавок или различных ароматизаторов. Если вы предпочитаете покупные сухари – тщательно изучите их состав. Если они будут перенасыщены пищевыми добавками – лучше отдать предпочтение более натуральному хлебу.
Сухари имеют ряд преимуществ перед хлебом. Они имеют достаточно высокий срок хранения, не вызывают вздутия живота, не повышают кислотность желудка и выводят из организма вредные вещества. Сухари оказывают положительное воздействие на пищеварение и лучше усваиваются, чем свежий хлеб.
Издавна люди старались отказываться от свежего хлеба, так как он может стать причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта. Подсушенный хлеб или сухари намного полезнее свежего продукта. Главное, кушать сухари в меру и обращать внимание на калорийность продукта.
Источники:
http://oppps.ru/suxariki-ili-svezhij-xleb.html
http://econet.ru/articles/89038-neochevidnye-razlichiya-svezhiy-hleb-ili-suhari
http://chastnosti.com/chto-poleznee-hleb-ili-suhari-iz-hleba.html
