13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хлеб на закваске польза и вред

Почему хлеб на живых заквасках так полезен?

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Читать еще:  Масло примулы вечерней польза и вред

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Портал «Стань лучше»

Портал про пользу и вред продуктов питания, привычек, спорта, лекарств и народных средств

Польза и вред хлеба на закваске бездрожжевого, цельнозернового, домашнего

Закваску для хлеба получают в результате совмещения молочнокислого и спиртового брожения. Она применяется в процессе приготовления хлеба в качестве замены дрожжей. Хлеб на закваске отличается хорошей усвояемостью, а также высоким содержанием аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Данный продукт полезен при нарушениях работы органов ЖКТ, обмена веществ и при проблемах с сердечно-сосудистой системой.

Польза и вред бездрожжевого хлеба на закваске

Бездрожжевой хлеб на закваске особенно полезен для пищеварительной системы, так как содержит большое количество клетчатки. Продукт очищает кишечник от застойных масс и других вредных веществ, а также улучшает состояние при вздутии живота и повышенном метеоризме.

Употребление такого хлеба положительно сказывается на перистальтике кишечника, что способствует усвояемости остальной пищи. Также бездрожжевой хлеб на закваске обладает следующими полезными свойствами:

  • предупреждает инфекционные заболевания;
  • укрепляет иммунитет;
  • устраняет дефицит гемоглобина в крови;
  • укрепляет сердце;
  • предупреждает онкологические заболевания;
  • поддерживает нормальный уровень АД;
  • выводит вредный холестерин из крови.

Данный продукт в отличие от дрожжевого хлеба можно есть при гастрите и язвенной болезни. Бездрожжевой хлеб на закваске обладает низким гликемическим индексом, поэтому его допускается включать в рацион людям, страдающим от сахарного диабета. Следует учитывать, что этот продукт при неконтролируемом его употреблении способен травмировать стенки кишечника, что может ухудшить состояние при серьезных патологиях ЖКТ.

Не рекомендуется есть такой хлеб при ангине, так как он может поцарапать горло из-за своей плотности. При кормлении грудью следует с осторожностью употреблять данный продукт, ведь переедание им вызывает колики или вздутие живота у ребенка.

Польза и вред цельнозернового хлеба на закваске

Такой хлеб пекут из неочищенной муки, при производстве которой зерна перемалывают совместно с их внешним твердым слоем. Последний включает в себя большое количество витаминов и минералов, поэтому хлеб на основе цельнозерновой муки крайне полезен для здоровья.

Этот продукт при разумном его употреблении следующим образом положительно воздействует на организм человека:

  • утоляет голод на длительное время;
  • помогает при атеросклерозе;
  • улучшает работу органов ЖКТ;
  • предупреждает возникновение или развитие рака кишечника;
  • способствует нормальной работе нервной системы;
  • препятствует развитию сахарного диабета;
  • улучшает зрение;
  • замедляет старение клеток;
  • предупреждает заболевания сердца и сосудов.

Данный продукт имеет свойство повышать кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан при острой стадии гастрита, язвы, а также при панкреатите, энтерите, холецистите и спайках кишечника.

Польза и вред домашнего хлеба на закваске

Этот хлеб достаточно прост в приготовлении и значительно полезнее, чем магазинный. Он включает в себя множество витаминов и других полезных веществ, а также способствует похудению, укрепляет иммунитет и нормализует работу органов ЖКТ. Регулярное умеренное употребление домашнего хлеба на закваске следующим образом положительно влияет на здоровье:

  • предупреждает раковые опухоли;
  • способствует правильной работе печени;
  • помогает при повышенном метеоризме;
  • улучшает работу поджелудочной железы;
  • укрепляет сердце;
  • помогает при анемии;
  • эффективно утоляет голод;
  • помогает при сахарном диабете.

Чрезмерное увлечение этим продуктом может спровоцировать изжогу и вздутие живота. Такой хлеб запрещается употреблять людям, страдающим от серьезных заболеваний пищеварительной системы.

Когда закваска — вредная

Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку. Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба. В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.

Читать еще:  Чем полезна липоевая кислота для женщин

Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого. Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи – стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут. С одной стороны это правда, потому что закваска – настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен. Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики. По их мнению – это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.

Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска — бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.

Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они будут совсем другими.

Всех жителей закваски, которые не участвуют в продуктивном процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт. К слову, каждый раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» микроорганизмов, которые поначалу пытаются вытеснить здоровую микрофлору закваски, которую мы так трепетно выращивали. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы, который в течение пару-тройки часов сменяется здоровым кислым. Такое происходит, когда мы используем слишком малое количество закваски для подкормки, (каплю размером меньше спичечной головки). на 30-40 гр. муки (это исключительно мой опыт и наблюдения). По сути, это значит, что каждый раз, получая новую порцию муки, закваска вынужденно борется за свое существование и заново рождается, В борьбе рождается жизнь и здоровая микрофлора, да 🙂 Вместе с тем, это говорит о том, что, имея изначально здоровую флору, она прекрасно восстанавливается и каждый раз приходит в свое здоровое пиковое состояние.

Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов. Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки. Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно два-три раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр. закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.

густая ржаная закваска по Сарычеву

Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки, кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.

моя пшеничная закваска

Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки – не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками. Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений. Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать .

Читать еще:  Полезные для организма продукты

Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба. К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами. Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.

Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерии Вас. Coagulans. Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения – молочная сыворотка. Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))

Еще один «зверек», который проявляется похожим образом – лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.

Известные «нарушители» – гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски. Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку на всякий случай, или потому что жалко выбросить.

Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них – картофельная палочка, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis (сенная палочка), заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания. При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях. Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.

Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть. Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста. Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители — от закваски, до уксуса.

Среди возбудителей хлебных болезней – Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен – исключительно ужасные и мистические. Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки – около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах. Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.

Еще одна известная, но редкая болезнь хлеба – меловая, которую вызывают дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. Они проявляются белым порошкообразным налетом на хлебе, не погибают при выпечке, притом считаются безопасными для человека, но хлеб, пораженный меловой болезнью все равно не едят.

Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.

По этому поводу хочу напомнить, что залог заквасочного здоровья – правильная кислотность и хорошая мука. Если вам кажется, что закваска стала как-то не так себя вести, хлеб стал меньшего объема, кислый, сырой – сделайте закваску гуще, густые закваски более кислые и устойчивые, достаньте ее из холодильника и держите в тепле, подкармливая раз в сутки. Или рискните – заведите новую 🙂

Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.

Источники:

http://tradhleb.ru/107-hleb-na-zakvaskah-polza-vsemu-organizmu.html
http://stanluchshe.ru/polza-i-vred-produktov-pitaniya/polza-i-vred-hleba-na-zakvaske-bezdrozhzhevogo-celnozernovogo-domashnego
http://www.hlebomoli.ru/blog/kogda-zakvaska-vrednaya

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector