Окунь польза

«Золотая рыбка» морской окунь: его польза и вред для человека, способы приготовления и нормы употребления

Как выглядит и где водится морской окунь

Внешне морской окунь похож на обычного речного, отчего он и получил свое название, хотя эти рыбы очень сильно отличаются и принадлежат к разным отрядам. Размеры взрослых особей могут доходить до метра, а масса до 20 кг, хотя промысловый интерес представляют небольшие рыбы, длиной 20-50 см, весящие от 0,5 до 3 кг.

На спине окуня расположен плавник примерно с десятком острых лучей, содержащих ядовитые железы. В зависимости от вида эта рыба имеет серую, красную или розовую окраску. Глаза у нее большие, что соответствует образу жизни – обитают они преимущественно на глубинах до километра, где естественное освещение практически отсутствует.

Ареал обитания рыбы – северная часть Тихого океана, но несколько видов живут на юге Атлантического.

Общая характеристика

Морской окунь – это глубоководная хищная рыба, обитающая в водах Тихого и Атлантического океанов (преимущественно в северной части). Это довольно крупная рыба, некоторые представители могут достигать метра в длину и весить около 20 кг. Правда, такие гиганты встречаются все реже.

Латинское название этого рода «Sebastes» имеет греческие корни и переводится как «великолепный». На первый взгляд может показаться, что великолепного в этой рыбе мало (если не сказать, что некоторые ее представители и вовсе выглядят угрожающе), но достаточно присмотреться к морским окуням поближе, чтобы понять, что они на самом деле великолепные.

Семейство этих рыб очень большое. Под общим названием «морской окунь» специалисты имеют в виду более 100 разновидностей. Они могут быть однотонными, полосатыми или пятнистыми. Хоть чаще всего встречаются розово-красные морские окуни, но их цвет может варьироваться зависимо от среды обитания (от ярко-красного до сине-зеленого или даже темно-серого). В прибрежных зонах водятся более темные представители семейства, на глубоководье – яркие. Самые популярные разновидности морских окуней – это атлантические золотистые, тихоокеанские клювачи, клювокрылые и длинноперые щипощеки.

Как и у других глубоководных рыб, глаза морских окуней круглые и выпученные, а рот, как у большинства хищников, широкий. Немного устрашающей их внешность делают массивные костные пластины на голове и большие шипы на плавниках. Кстати, на спинных плавниках этой рыбы содержится ядовитое вещество. Оно не является смертельно опасным, но некоторые неприятности для человека все же может создать. Например, в виде воспаления в месте повреждения. Большинство морских окуней не любят впускать на свою территорию других морских жителей. Они страстно защищают свой дом. Во время потенциальной угрозы рыба распрямляет свои шипы и занимает оборонительную позицию.

Морские окуни – рыбы-долгожители. Специалисты считают, что эти существа могут жить до 200 лет, хотя большинство живет не дольше 60 лет. Кстати, определить возраст рыбы можно по отолитах, на которых, подобно дереву, образовываются возрастные кольца. Но растут эти рыбы очень медленно. Только достигнув 10-летнего возраста, морские окуни дают потомство в виде живородящих мальков. За один сезон одна самка может родить около миллиона мальков, что является абсолютным рекордом среди живородящих рыб. Но в отличие от своих родителей, мальки морских окуней держатся на поверхности вод, где в процессе естественного отбора выжить получается далеко не всем.

Некоторые ошибочно думают, что речной окунь и морской – это разновидности одной и той же рыбы. На самом деле разница между ними не только в местах обитания. Если речной окунь – это представитель окунеобразных, то морской является колючеперой рыбой из семейства скорпеновых.

Некоторые из разновидностей морских окуней занесены в Красную книгу. И все из-за большого спроса на них. Поэтому сегодня биологи всего мира призывают любителей рыбы уменьшить потребление морских окуней, дабы создать благоприятные условия для размножения их популяции.

Состав морского окуня

В состав рыбы входят следующие витамины:

• витамин А – 40 мкг;
• витамины В1 и В2 – по 0,11 мг;
• витамин В5 – 0,36 мг;
• витамин В6 – 0,13 мг;
• витамин В12 – 2,4 мкг;
• витамин D – 2,3 мкг;
• витамин РР – 4,8 мг.

Количество витаминов приведено на 100 г продукта.

Минеральный состав следующий:

• калий – 300 мг;
• кальций – 120 мг;
• магний – 60 мг;
• фосфор – 220 мг;
• йод – 60 мкг;
• кобальт – 30 мкг;
• хром – 55 мкг.

В 100 г продукта содержится суточная доза хрома и три суточных дозы кобальта. А вот содержание йода и фосфора далеко от суточной нормы (40% и 28% соответственно). В мясе рыбы также содержится таурин – аминокислота, отвечающая сразу за несколько процессов в организме, к ним относятся регулирование обмена веществ, синтез белков и поддержание нормального состояния сосудов.

Рацион питания

Морской окунь — хищник. Основой его питания служат небольшие беспозвоночные организмы: моллюски и ракообразные. Благодаря выдвижному рту он легко и быстро отрывает мягкие ткани и моллюсков, которые не успели среагировать на приближение хищника и не закрыли свои раковины. Пищей служат также икра рыб, мелкая рыба. Среди растений предпочитает поедать водоросли.

Характер охоты морских окуней напоминает способ добычи пищи речных. Они резво хватают добычу, догоняют ее. Крупные особи также предпочитают охотиться в одиночку. Для этого они маскируются, останавливаясь у камней, прячась в водных зарослях.

Калорийность морского окуня

Пищевая ценность рыбы:

Калорийность морского окуня на 100 грамм зависит от способа его приготовления. Она представлена в таблице.

Окунь

Окунь – рыба семейства окуневых. Тело окуня продолговатое, умеренно сжатое с боков. Оно покрыто мелкой, плотно сидящей чешуей, края которой имеют шипики. Чешуя имеется и на щеках. Рот широкий, на костях ротовой полости имеется несколько рядов щетинковидных зубов. На заднем крае жаберных крышек расположены острые шипы. Первый спинной плавник имеет лишь колючие лучи, во втором – они преимущественно мягкие. Брюшные плавники также имеют колючие лучи. Боковая линия полная. Окраска тела зеленовато-желтая с темными поперечными полосами. Спина темно-зеленая, брюхо белое. Колючий спинной плавник голубовато-красного цвета с черным пятном на перепонке между двумя последними лучами. Мягкий спинной плавник зеленовато-желтый. Грудные плавники желто-красные, брюшные, анальный и хвостовой – ярко-красные.

Окунь может достигать в длинну до 40 см, а массой до 2 кг и более.

Держится окунь у поросших кустами берегов на небольшом течении или в заливах, старицах, а также вблизи всевозможных сооружений (сваи, мосты и т. п.) в русле реки. Его стайки можно встретить вблизи обрывистых берегов, где имеются закоряжен-ные места, редкая растительность как на берегу, так и в воде. Он избегает участков рек с быстрым течением, порогов, мелких песчаных или каменистых перекатов. Окунь держится на некотором расстоянии ото дна. В озерах он обитает вблизи водной растительности, иногда среди редких ее зарослей. На мелководье выходит редко.

При прогреве воды до температуры 7-12° окунь приступает к размножению, что обычно наблюдается в последние дни марта и в апреле. Для нереста он собирается в стаи. В начале нерестового периода на местах размножения преобладают самцы, которых в это время бывает в два-три раза больше, чем самок. Плодовитость от 12 тыс. до 300 тыс. икринок.

Несмотря на вкусное мясо, многие недолюбливают речного окуня из-за колючих лучей и шипов, а также из-за плотной чешуи, которую трудно очистить. Из-за проблем с чисткой чешуи иногда окунь подвергается кулинарной обработке в неочищенном виде (только с удалением внутренних органов). Для улучшения чистки чешуи окуня опускают на 1—2 секунды в кипящую воду. Во избежание порезов и уколов шипами и плавниками при разделке окуня используются резиновые перчатки. Перед засолкой у окуня удаляются жабры и первый спинной плавник.

Полезные свойства окуня

В мясе окуня содержатся белки, жиры, витамины В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, Е, D, А, РР.

Мясо окуня нежное, белое, нежирное, ароматное, обладает хорошими вкусовыми качествами, кроме того, у окуня сравнительно мало костей. Окунь может употребляться в жареном, варёном, копчёном, печёном и вяленом виде. Окунь также используется для приготовления рыбных консервов и филе. Окунь считается диетическим блюдом, энергетическая ценность 100 г мяса окуня — 82 ккал.

При замораживании филе окуня сохраняет вкусовые качества в течение 3—4 месяцев (при температуре -18 °C).

Речной окунь — одна из наиболее подходящих рыб для приготовления ухи. Для ухи используют как мелких, так и крупных особей, причём первых, как правило, только потрошат, не очищая от чешуи, заворачивают в марлю, длительное время варят, а затем выбрасывают, после чего закладывают крупную рыбу. Крупные экземпляры варят в небольшом количестве воды. В уху из окуней могут добавлять пряности, свежие грибы (белые или шампиньоны), огуречный рассол, сухое белое вино.

Одним из наилучших способов приготовления речного окуня считается горячее копчение, для копчения используются бук, граб, дуб, клён, ольха, тополь, ясень и фруктовые деревья. Общее время горячего копчения — около двух часов, для копчения окуня специи добавлять не рекомендуется. Срок хранения копчёного окуня составляет не более трёх суток.

Помимо горячего изредка применяется так называемое «полугорячее» копчение окуня, когда рыбу коптят при температуре дыма 50—60 °C, убирая верхнюю крышку с коптильной камеры. Продолжительность такого копчения — 12 часов

Опасные свойства окуня

Мясо окуня противопоказано при индивидуальной непереносимости, идиосинкразии – болезненной чувствительности к различным раздражителям.

Кроме того, им не стоит злоупотреблять при подагре и мочекаменной болезни, так как он может спровоцировать обострение из-за высокого содержания пуринов, которые повышают образование солей в организме.

Как ловят окуня зимой вы можете посмотреть на нашем видео.

Окунь

На латыни название этого семейства рыб звучит как Perca. Этот обитатель озер, рек и морей принадлежит к хищникам, но на самом деле является всеядным. Эту рыбешку не так трудно поймать, но все же рыбаки считают ее достойным трофеем (особенно если попадется крупный экземпляр). Мясо этой рыбы довольно вкусное и принадлежит к диетическим продуктам, а изысканные блюда из нее есть в национальной кухне финнов, итальянцев. Все это – про окуня.

Общая характеристика

Как уже было сказано, окуни могут обитать как в пресных, так и в соленых водоемах. Но в то же время стоит понимать, окунь обыкновенный (он же речной) и окунь морской – это разные семейства рыб. Наиболее распространенные три вида пресноводных окуней:

• обыкновенный – обитает в пресных и солоноватых водах Евразии;
• балханский – встречается только в бассейне Семиречья (Казахстан);
• желтый – водится в пресноводье Северной Америки.

Обычно окунь «оккупирует» мелкие воды с водорослями, где ему легче охотиться на более мелких рыбешек. Экземпляры покрупнее предпочитают более серьезные глубины. В Боденском и Онежском озерах окуни встречаются почти на 40-метровой глубине.

Биологи относят Perca к хищным рыбам, но на самом деле окуню все равно, чем питаться. Хотя в его рационе часто встречаются головастики, икра других рыб, насекомые, черви, ракообразные, мелкие рыбки. А крупные экземпляры не отказываются даже от речных раков.

Узнать окуня обыкновенного можно по продолговатой, слегка приплюснутой по бокам тушке, плотно укрытой чешуей. Второй признак того, что перед вами окунь – плавники с острыми шипами. Окрас у этих рыб обычно зелено-желтый (но зависимо от территории обитания может немного меняться), верхний плавник – голубовато-красный, спинной – зеленоватый, остальные – красные.

Вес средней рыбешки примерно 1-1,3 кг, а тело обычно не превышает 40 см. Хотя известно, что в водах Онежского озера можно выловить и 2-3-килограммовых экземпляров, в Чудском – почти 4-килограммовых красавцев, а в окрестностях Екатеринбурга порой встречаются гиганты до 5 кг и больше. Но что интересно, столь огромные особи растут не в длину, а прибавляют по толщине и высоте, отсюда и название – горбач.

Окунь принадлежит к тем видам рыб, ловить которых не составляет особого труда. А все потому, что водятся они большими стаями, и чем моложе рыбешки, тем крупнее косяк они создают. Рыбы Perca довольно плодовитые. Самки весом 250 г «выдают» по 250-300 тысяч икринок, более крупные – больше миллиона. Но как правило, большая часть икринок гибнет, так и не став мальком.

К лету появляется потомство окуней, и, достигнув 2-3 см, они начинают охотиться на других мальков. По этой причине, Perca могут стать настоящей угрозой для других обитателей прудов (они поедают икру и мальков форели, карпа, судака, леща).

Пищевая ценность и калорийность

Мясо речного окуня – диетический продукт. 100-граммовая порция филе содержит не более 85 ккал и всего 1 г жира. А вот белков – около 18-19 г. Немного выше калорийность (за счет жиров) в жаренной или закопченной рыбе. Как и любая другая рыба, окунь – отличный источник Омега-3 жирных кислот. Но стоит знать, что в «диких» особях показатель этого полезного вещества почти в 3 раза выше, чем в рыбе, выращенной в прудах.

Среди полезных компонентов, входящих в состав окуневого мяса:

Также в 100 г продукта есть:

Полезные свойства

Полезные свойства окуня определяются химическим составом мяса. А в нем, как известно, содержится очень много полезных компонентов.

В первую очередь филе этой пресноводной рыбы – отличный источник незаменимых жирных кислот (больше 1,5 г в 100 г продукта), необходимых для работы большинства систем организма. Но одно из ключевых воздействий на человека – улучшение функционирования мозга. Помимо этого, окунь богат витаминами группы В, в частности В12, которые необходимы для синтеза меланина и поддержания структуры ДНК.

Мясо Perca – настоящий минерально-витаминный «коктейль». В комплексе эти полезные вещества улучшают снабжение тканей кислородом, активизируют метаболизм жиров, служат «строительным материалом» для соединительной ткани и костей. Блюда из окуня полезны людям с нарушениями работы щитовидной железы, восстанавливают целостность слизистых оболочек, а также регулируют уровень глюкозы.

Противопоказания

Как ни странно, но есть люди, которым мясо окуня может принести вред. В первую очередь это касается лиц с подагрой, мочекаменной болезнью, воспалениями мочевыводящих путей, дисфункцией почек. Также редко, но все-таки встречается индивидуальная непереносимость этого вида рыбы.

Окунь в пищевой промышленности

Филе окуня – это белое, нежное и нежирное мясо с хорошим ароматом. Блюда из этой рыбы чаще всего встречаются в кухне славян и жителей севера. А первые упоминания об употреблении Perca в пищу встречаются еще в древних летописях.

Окунь превосходен жареным, вареным, запеченным, тушеным, фаршированным или вяленым, а также в качестве начинки для пирогов. Его мясо используют для консервов и замораживания (при минус 18 не потеряет свой вкус даже через 3 месяца).

Считается, что окунь – самый лучший выбор для ухи. Для блюда используют как большие, так и совсем мелкие рыбешки. Крупные тушки варят в небольшом количестве бульона. Выгодно подчеркнуть вкус этой рыбы способны грибы, рассол из огурцов, пряности, белое вино. Из самых мелких также можно приготовить суп. Для этого выпотрошенные тушки следует завернуть в марлю и отправить в кастрюлю с водой. После готовки вываренные рыбешки выбрасывают.

Еще один способ готовки окуня – горячее копчение. Наиболее вкусной получается рыба, закопченная без каких-либо специй на дровах из фруктовых деревьев. Хранится такой продукт на протяжении 3 суток.

При жарке тушки обычно приправляют солью, душистыми травами и перцем. Для получения хрустящей корочки филе обмакивают в кляре и жарят в большом количестве масла. Главное – не пережарить, так как в таком виде блюдо может стать источником токсинов. Рыба, приготовленная на гриле, также обладает превосходными гастрономическими качествами, у нее появляется характерный аромат и горьковатый привкус.

В окуне почти нет костей, но многие отказываются от приготовления этой рыбы из-за колючих плавников и плотно держащихся чешуек.

Как правильно очистить тушку

Игольчатые плавники и плотная чешуя не причина отказываться от мяса окуня. Тем более что существует легкий способ очистки тушки. Для этого рыбешку необходимо очистить от потрохов, а плавники обрезать острыми ножницами. Затем окунуть в кипятке (не дольше чем на секунду-две). После этого чешуя удалится без особых трудностей. Главное, не передержать, чтоб чешуя не отстала вместе с кожей.

А вот еще несколько советов от рыбаков, которые уж точно знают, как правильно почистить окуня:

1. Прижать тушку хвостом к доске и потянуть за голову (должен быть слышен хруст). После этой манипуляции чешуя отстанет легче.
2. Чистить окуня по диагонали от брюха по направлению спинки, а затем от хвостовой части к голове.
3. Засыпать выпотрошенную тушку на ночь солью. К утру кожа размякнет, а чешуя отойдет легче.
4. Положить свежую рыбу на несколько часов в морозилку. После этого чистить ее будет легче.
5. Чтоб чешуя не разлеталась по всей кухне, чистить окуня можно в миске с водой.
6. Легче всего вместе с кожей очищается свежая рыба. Если сделать надрезы вдоль плавников и вокруг головы, можно легко снять кожу «чулком».
7. Вычищать окуня от внутренностей надо очень аккуратно. Поврежденный желчный пузырь придаст мясу горький вкус. Если желчь попала на филе, испорченный участок посыпать толстым слоем соли и соскрести острым ножом.

Как правильно выбрать окуня

Замороженное филе окуня выбирают по тем же правилам, как и любую другую рыбу. Во-первых, важно обратить внимание на количество льда. По технологии его не должно быть больше 5 %. Если нормы выдержаны, слой замороженной воды не будет заметен.

Во-вторых, стоит учитывать вес продукта. Неестественно легкое филе говорит о том, что продукт провел в морозилке дольше положенного времени.

Понять, есть ли косточки в филе, поможет маркировка на этикетке. Обозначение «РВО» появляется на отборной рыбе без костей, «PBI» предупреждает о возможном наличии мелких косточек.

И еще один нюанс. Если во время готовки из филе вышло слишком много жидкости, появилась пена белого цвета, это признак полифосфатов, которыми «накачали» рыбу.

Что приготовить из окуня

Мясо окуня принадлежит к наиболее диетическим продуктам. И как говорят многие рыбаки, из этой рыбки можно приготовить практически все. Вот самые простые рецепты.

Соленый окунь

На 10 кг рыбки потребуется ведро воды и 1 кило крупной соли. Очищенные от чешуи, потрохов, плавников и жабр тушки помыть и промокнуть полотенцем. На дно эмалированной миски насыпать толстый слой соли, затем плотными рядами выложить тушки рыб, пересыпая каждый ряд солью. Верхний слой должен быть из соли. Плотно накрыть посуду с рыбой, придавить тяжестью и оставить на 3-5 дней в прохладном месте.

Икра окуня

Икру вынуть из икорных мешочков. За это время приготовить очень соленый кипящий раствор. Залить икру горячей рапой, помешивать на протяжении 2 минут и процедить через сито. Подготовить еще одну порцию кипящей рапы и повторить процедуру. Когда вода полностью стечет. На дно чистой банки влить немного растительного масла и выложить в нее готовый продукт. Добавить соли и еще немного масла. Настоять деликатес в холодильнике часов 5-6. После этого можно есть так же, как лососевую икру или осетровую.

Окунь вяленый

Этот рецепт подойдет для любой другой речной рыбы, но окунь получается особенно вкусным.

На 5 кило окуня придется использовать полтора кило соли и примерно 100 г сахара. На дно ведерка насыпать стакан соли и половину стакана сахара. Сверху выложить предварительно вымытые и обсушенные тушки рыбы. Засыпать остатками соли и плотно накрыть крышкой с тяжестью. Оставить в прохладном месте на неделю или лучше 10 дней. Перемешать рыбку и оставить еще на сутки. Готовые тушки выложить в емкость с чистой водой и вымачивать на протяжении 4 часов. Промыть каждую тушку, подсушить от воды, нанизать на веревку и сушить неделю-две.

Запеченная рыба

Это блюдо готовится очень легко, содержит немного калорий, выглядит эффектно и несет много пользы для организма.

Очистить тушку окуня, отрезать голову и хвост. Натереть пряной смесью (соль, черный перец, имбирь, кориандр), положить в стеклянную посуду и залить белым вином. Оставить в маринаде на 2 часа.

На смазанную маслом форму для запекания выложить лук (нарезанный кольцами и поджаренный до прозрачности), кусочки помидоров, зелень. На овощную подушку положить рыбу и сбрызнуть тушку лимонным соком. Сверху – остатки лука и томатов, а также немного измельченного чеснока. Запекать примерно 35 минут.

Речной окунь принадлежит к числу доступных в наших широтах рыб. Perca не является дефицитом, и содержит не меньше полезных компонентов, чем дары моря. Речной окунь – универсальная рыба, из которой всегда легко приготовить блюдо не только сытное, но и чрезвычайно вкусное, которое придется по вкусу вам и вашим близким.

Источники:

http://polzavsvred.ru/pitanie/morskoj-okun.html
http://edaplus.info/produce/perch.html
http://foodandhealth.ru/ryba/okun/