Патока вред

Патока вред

14 Февраля 2013 Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) – это продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза крахмала. Как правило, используется кукурузный или картофельный крахмал. В быту патокой часто называют различные сахаросодержащие сиропы. В народе ее называют искусственным медом, т.к. и внешне и на вкус они имеют много общего.

Грубо говоря, это полуфабрикат, получаемый в процессе производства сахара и крахмала. В итоге получается полужидкая масса, похожая по консистенции на молодой мед, но намного слаще, чем сахар. Используется патока в консервном и кондитерском производстве, а еще при производстве аппретов.

Химический состав патоки: декстрин — от 0% до 70%, глюкоза — от 0% до 50%, мальтоза — от 19% до 85%. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Калорийность патоки составляет 316 ккал на 100 граммов тягучей массы.

Поскольку технически патока не является сахаром, производители включают ее во многие спортивные продукты, при этом имея возможность поставить метку «не содержит сахара». Данный углевод вызывает резкий подъем глюкозы в крови, сопоставимый с приемом обычного сахара, и не уступает ему во вредности и способности откладываться в жир.

Использование в кулинарии

В кулинарии патоку используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. При добавлении в небольших количествах эта чудесная добавка определяет цвет, а в значительных – вязкость и вкус сдобных изделий из теста. Полезные свойства патоки используются при изготовлении мороженого и десертов в замороженном виде, так как она способна понижать точку замерзания продукта. В консервной промышленности — для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств.

Благодаря тому, что патока обладает гигроскопичным и антикристализацийним свойствами она широко используется для изготовления многих видов конфет, халвы, карамели, варенья, пряников, ликеров, а также некоторых видов хлебобулочных изделий.

Однако, несмотря на то, что это очень сладкий продукт, польза патоки просто незаменима в процессе производства различных сортов пива, так как обеспечивает глубокое брожение продукта, увеличивая его вкусовую стабильность и продлевая срок хранения напитка.

Пищевая промышленность уже и не представляет себе производственный процесс без применения этой добавки. Области, где патока является важным ингредиентом, сложно охватить полностью. Это производство кетчупов и безалкогольных напитков, консервирование плодов и ягодных культур и многие другие.

Польза патоки выражается в содержании некоторых важных макроэлементов, таких как фосфор, калий, кальций, натрий и магний, а также железо. Все эти вещества просто необходимы для пополнения организма энергетическими запасами.

Вред патоки

Потребителям вред патоки практически неизвестен, за исключением тех случаев, когда обнаруживается индивидуальная непереносимость к исходному продукту. Не следует злоупотреблять этим продуктом людям с повышенным уровнем сахара в крови, так как патока и является практически этим же сладким веществом.

Патока

Патока – это быстрый углевод, продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала.

Патока или мальтодекстрин состоит из мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина, представляющего собой несколько молекул глюкозы. Вещество изготавливается путем расщепления растительного крахмала с помощью ферментов, делящих длинную цепь глюкозы на фрагменты, состоящие из декстринов.

Представляет собой хорошо растворимый в воде порошок кремового или чисто белого цвета со сладковатым вкусом. Технически патока не является сахаром, что дает возможность производителям включать вещество в состав своих продуктов и ставить метку о том, что они «не содержат сахара». Однако, гликемический индекс патоки очень высокий, достигающий, в зависимости от способа ее производства, отметки 136, что говорит об отсутствии преимуществ данного продукта перед другими углеводами. В действительности мальтодекстрин обладает аналогичными свойствами – высокой калорийностью, быстрой всасываемостью, повышением секреции инсулина – что и кондитерские изделия.

Различают белую (крахмальную) и черную (свеклосахарную) патоку.

Применение патоки

Патока одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Она используется в производстве широкого спектра продуктов: кондитерских изделий, плодово-ягодных консервов, пива, безалкогольных напитков, соусов, мороженого, некоторых сортов хлеба (тартуского, рижского, минского, орловского, бородинского), спортивного питания.

Способность патоки задерживать кристаллизацию и повышать растворимость сахарозы обусловливает ее широкое использование в консервной промышленности.

В производстве мороженого мальтодекстрин понижает точку замерзания, увеличивая твердость продукта.

Применение патоки в небольших количествах определяет цвет продукта, в больших – вязкость и вкус изделий из теста.

При добавлении в продукт патока:

• Увеличивает степень вязкости массы;
• Обладает эффектом эмульгирования, сгущения;
• Приостанавливает процессы естественного изменения цвета продукта;
• Выступает в качестве разрыхлителя или формообразователя;
• Повышает энергетическую ценность продукта;
• Улучшает растворимость смесей;
• Формирует однородность структуры продукта;
• Упрощает процесс добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.
• Снижает водопоглотительные свойства продукта.

Калорийность и состав патоки

Химический состав патоки: декстрин (0-70%), мальтоза (19-85%), глюкоза (0-50%). Калорийность продукта составляет 296-316 ккал/100 грамм продукта. Из них:

• Белков – 0 г;
• Жиров – 0,3 г;
• Углеводов – 78,3 г.

С медицинской точки зрения патока содержит такие важные для организма вещества как калий, фосфор (48 мг), натрий (80 мг), кальций (25 мг), магний (13 мг), а также железо (1,2 мг).

Вред патоки

Основной вред патоки заключается в резком подъеме уровня сахара в крови, излишки которого быстро преобразовываются в жировую ткань. Высокая калорийность продукта представляет угрозу для здоровья людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

В некоторых случаях возможны аллергические реакции на исходный продукт.

Патока — польза и вред для здоровья

В обычных магазинах патока встречается нечасто, поэтому многие люди не знают, что это за продукт, для чего предназначен и как его употреблять без ущерба для здоровья.

Научные названия патоки – декстринмальтоза, мальтодекстрин. В обиходе её называют сиропом или искусственным мёдом.

Широко декстринмальтоза применяется в пищевой промышленности, выполняя функции разрыхлителя, подсластителя, загустителя, консерванта. Она используется в хлебопечении, изготовлении безалкогольных напитков и пива, производстве кондитерских изделий и продуктов для спортивного питания. Является ингредиентом многих видов мороженого и замороженных десертов, так как снижает точку замерзания массы.

Что это такое?

Патока или мальтодекстрин производится двух видов: светлая и чёрная (меласса), что зависит от исходной продукции.

Светлая получается при неполном гидролизе крахмала. В результате расщепления молекулы крахмала распадаются на составные части – декстрины и простые сахара (мальтозу, глюкозу и фруктозу). Содержание ингредиентов зависит от исходных продуктов и способов получения продукта, соответственно, и степени гидролиза. Катализатором процесса является лимонная кислота.

В масштабах промышленного производства мальтодекстрина в нашей стране используются в основном благодаря невысокой стоимости картофельный или кукурузный крахмал. Вполне подходят для изготовления патоки и другие виды крахмала: ржаной, пшеничный, сорговый, ячменный.

Консистенция патоки текучая и вязкая, чем напоминает жидкий мёд. Сладкий вкус выражен сильнее, чем у сахара. Отличается она и более высоким уровнем калорийности. Может иметь слабо выраженный запах солода или полное его отсутствие.

Чёрную патоку или мелассу производят из свёклы, винограда, тростника или тростникового сахара. Меласса – густой сироп, обладающий чуть горьковатым вкусом и приятным опьяняющим ароматом. Гликемический индекс мелассы ниже, чем у крахмальной патоки.

При высушивании жидкой патоки на специальном оборудовании получается сухой порошок кремового цвета, находящий основное применение в кондитерской промышленности.

Полезные свойства

• Простые углеводы, содержащиеся в патоке, быстрее и легче усваиваются организмом.
• Включение мальтодекстрина в спортивное питание помогает спортсменам справляться с повышенными нагрузками.
• Служит источником витаминов группы В и минералов – железа, магния, калия, кальция, меди. Особенно богата полезными веществами меласса.
• Меласса эффективно поднимает уровень гемоглобина. 5 ст.л. чёрной патоки покрывают почти суточную потребность в железе, половину суточной нормы кальция и треть нормы магния. Полезно сочетать употребление мелассы с лечением анемии.
• Благодаря высокому содержанию калия и магния благотворно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы.
• Экстракты мелассы придают волосам здоровый вид, блеск, предотвращают появление седины.
• Положительно воздействует на нервную систему: успокаивает, снимает головную боль, улучшает сон.
• Помогает справиться со стрессами и усталостью.
• Длительное употребление патоки улучшает работу головного мозга.
• Положительно воздействует на женский организм во время беременности и климакса.
• В период лечения язвы желудка полезно заменить сахар патокой.
• При артрите интенсивность болевых ощущений в суставах снижается.
• Нормализуется уровень холестерина.
• Стабилизируется давление.
• Меласса зарекомендовала себя как мягкое слабительное.

Противопоказания

Противопоказаний к применению патоки немного, но учитывать их нужно. Проявляются негативные моменты при слишком частом и нерегулируемом употреблении продукта.

• Патока – аллергенный продукт, вызывающий такие реакции организма, как заложенность носа, насморк, сыпь.
• Поскольку гликемический индекс мальтодекстрина высокий (105-136). при сахарном диабете употребление допускается в ограниченном количестве.
• Патока – калорийный продукт, способствующий увеличению веса за счёт перехода избытка углеводов в жиры. Это свойство следует учитывать бодибилдерам.
• При частом употреблении отмечается усиление чувства года, провоцирующего желание есть чаще и больше.
• У некоторых людей организм слишком активно реагирует на поступление продукта в кишечник, что вызывает вздутие живота и метеоризм.
• Воздействует на зубную эмаль, поэтому растворённую в напитке патоку лучше пить через соломинку.

Применение и употребление

Для еды больше подходит светлая патока, в выпечку лучше добавлять чёрную. Её можно добавлять в любые блюда вместо сахара, а также использовать при изготовлении десертов, соусов, джемов, варенья, мороженого.

Но особую популярность патока приобрела благодаря использованию её в выпечке и приготовлении сладких десертов. Замена сахара на патоку придаёт выпечке особые достоинства.

1. Мальтодекстрин усиливает вязкость теста, благодаря чему оно в готовом виде имеет плотный и пористый вид.
2. Выпечка медленнее черствеет.
3. Готовые изделия имеют приятный светло-коричневый или кремовый цвет.
4. Изделия приобретают приятный привкус. Особенную яркость цвету и вкусу добавляет меласса.
5. Зефир, пастила, мармелад приобретают пластичность именно благодаря использованию патоки.

Самостоятельное приготовление

На 1 стакан сахарного песка взять 50 мл воды, размешать и поставить на тихий огонь. Добавить несколько капель лимонного сока и варить, регулярно помешивая, в течение получаса. По истечение этого времени сироп загустеет и приобретёт желтоватый оттенок. Патока готова. Примерное количество продукта – 170-190 мл.

Надёжнее приобретать патоку в крупных компаниях, хорошо зарекомендовавших себя на рынке. Наличие сертификата качества обязательно. Хранение допускается только при температуре не выше 12ºС в сухом помещении.

Источники:

http://ecocluster.ru/helpful_information/?ID=9838
http://www.neboleem.net/patoka.php
http://polzaivredno.ru/patoka-polza-i-vred-dlya-zdorovya/